Wie Küchentraditionen Einzug am Bodensee hielten

„Die Welt im Topf“ ab 6. Juni im Kulturzentrum im roten Haus am Münster

Konstanz (wak) „Die Welt im Topf“ ist der Titel einer Ausstellung, die in Konstanz vom 6. Juni an die Kulturgeschichte der Bodensee-Küche erzählt. Ausgerechnet im Museum möchte der Historiker, Publizist und seit 2007 Leiter der Städtischen Museen, Tobias Engelsing, an Interessierte in Töpfe gucken lassen. Auch wenn der Herd in der Sonderausstellung des Rosgartenmuseums im Kulturzentrum am Münster kalt bleibt, mit ein bisschen Fantasie werden Gourmets die Bodensee-Küche schmecken. Die Ausstellung ist nicht nur für Feinschmecker ein Muss. Sie ist Pflicht für alle, die Maggi-Würfel nicht für eine Erfindung des 21. Jahrhunderts halten, wissen, dass im Bodensee keine Fischstäbchen, sondern Felchen schwimmen und ahnen, dass die Pizza nicht erst in der Wirtschaftswunderzeit mit Gastarbeitern nach Konstanz kam, sondern schon während des Konstanzer Konzils 1414-1418. Was Fernsehköche je über regionale Küchen am Bodensee erzählt haben, Ausstellungsbesucher werden es hinterher langweilig finden.

Hopping von Küchenkapitel zu Küchenkapitel

Die Bodensee-Küche zählt zu den Küchen, die Feinschmecker begeistert. Der promovierte Historiker Tobias Engelsing spricht gern von der „alemannischen Küche“ und hat es tatsächlich geschafft, Küchenutensilien und Kellertraditionen in der Ausstellung so zu inszenieren, dass sie Ausstellungsbesuchern spannende Geschichten erzählen. Die Ausstellungsbesucher sollen in der Schau von Kapitel zu Kapitel „hoppen“. So sagt es Engelsing und schreitet entschlossen voran durch die Sommer-Ausstellung, die in der Woche nach Pfingsten noch nicht einmal ganz aufgebaut ist.

Spießbrater im Kloster Salem

Die Schau zeigt wie Adel und Klerus einst speisten und sie rückt die magere Kost der Ärmeren ins Bild. Die Genügsamen ernährten sich von Haferbrei und Suppe, während sich im Kloster Salem im 16. Jahrhundert bei den Kirchenleuten ein Ferkel am Spieß drehte. Die Zeitreise führt weiter ins 18. und ins 19. Jahrhundert. 1824 erschien das erste Konstanzer Kochbuch mit Bodensee-Fischgerichten – wobei Fisch lange Zeit ein Armenessen war. Die, die es sich leisten konnten, ließen sich rund um den See gut bürgerlich bekochen. Auf den Tisch kamen Fleisch und Pasteten. Fast auch schon ein Histörchen für sich: Der Ausstellungsraum befindet sich passender Weise ausgerechnet an jenem Ort, im Empfangssaal der alten Patrizierzunft „Zur Katz“, wo jene bürgerliche Küche in früheren Zeiten ihre Düfte verströmte.

Bocuse und Witzigmanns Ahnen

Ein paar Schritte weiter geht ein Schwenk  zur internationalen Küche, der „Grande Cuisine“, die in die Hotelpaläste Einzug hielt, als der Tourismus gerade den Bodensee entdeckte und Kellner – das erzählt Engelsing nebenbei – ein rechter Knochenjob war. Der Arbeitstag dauerte schon einmal 17,5 Stunden. Im Begleitbuch zur Ausstellung berichtet der Autor denn auch über „Knochenjobs in Frack und Schürze“ und erzählt von arbeitenden Menschen im Hotel.

Keller- und Trinktraditionen am Bodensee

Dass der Ausstellungsmacher, der selbst ein Glas Most 0der einen vorzüglichen Bodenseewein niemals verschmähen würde, auch den Kellertraditionen in der Ausstellung ein eigenes Kapitel widmet, versteht sich von selbst. Ausgeschenkt wurde der einst saure Seewein in früheren Zeiten übrigens noch nicht in Viertelesgläsern, sondern die Maßeinheit war noch ein Schoppen oder ein badisches Maß. Das Bier lagerte damals nur in Fässern. Um 1850 gab es 20 Wirtschaftsbrauereien in Konstanz. Die Ruppaner Brauerei ist die einzige, die übrig geblieben ist. Verkauft wurde das Bier offen in Krügen – erst als es 1880 in Flaschen abgefüllt wurde, war es auch für Arbeiter erschwinglich und der Konsum stieg.

Geschichten zum Weitererzählen

Es sind die vielen kleinen Erzählungen, Randgeschichtchen und Anekdötchen, die die Ausstellung zu einer spannenden, unterhaltsamen, kulinarischen Reise in die Geschichte des Essens und Trinkens am Bodensee machen. Wer mag, kann sich das Geschirr der besseren Gesellschaft oder die Eismaschine aus einem Privathaushalt und sogar die 1914 eingeweckten Mirabellen anschauen, die noch im Originalglas in einem Küchenbuffet stehen. Auf einem schrägen Tisch findet sich zu jedem Kapitel Ess-Geschichte jeweils eine hilfreiche Einführung in die Szene. Ausstellungsbesucher, die zusätzlich all die kleinen erklärenden Texte und Geschichtchen lesen, an einer Führung teilnehmen oder den Begleitkatalog zur Ausstellung lesen, werden hinterher wohl selbst am Esstisch neue wunderschöne Geschichten zu erzählen haben.

Mitbringsel Otto Müllers Leberpastete

Tobias Engelsing spricht noch ein bisschen von Weinsößchen und Süßspeisen, bis Freunden der guten Küche nicht im Wirtshaus, sondern unpassender Weise im Museum das Wasser im Mund zusammenläuft. Einige Ausstellungsbesucher werden da froh sein, wenigstens eine feine nach alten Rezepten hergestellte Bodensee-Fleischpastete vom Traditionsmetzger Otto Müller direkt im Museumsshop käuflich erwerben und verkosten zu können. Engelsing selbst schwärmt von Otto Müllers Leberwurst zur Ausstellung.

Exkursion nach „Mostindien“

Und was noch? Der Museumsleiter mit dem ausgepägten Faible für Alltagskultur fabuliert viel und gern von Fisch, Fleisch, Wild, Süßspeisen und köstlicher Schokolade. In seiner Freizeit hat er recherchiert und den Esstraditionen in der Region nachgespürt. Er wollte ergründen, welche Kochtraditionen Einfluss auf die Bodensee-Küche nahmen. Der Wissenschaftler erzählt von Politik, Verkehrs- und Handelsstraßen, an denen der Bodensee in früheren Zeiten lag, und er schaut weit über Konstanz hinaus, hinein in die Kantone Appenzell, Thurgau und Schaffhausen, nach Vorarlberg, hinüber ans nördliche Seeufer, ins Schwäbische und bis nach Wien. Engelsing weiß zu berichten, weshalb der Thurgau spaßig „Mostindien“ heißt und dass es, als die Eisenbahn kam, im Thurgau einen Strukturwandel gab. Es lohnte sich nicht mehr Korn anzupflanzen. Die Thugauer stellten  statt dessen auf Vieh auf Weiden, auf denen auch Apfelbäume standen. Bei der Ausstellungseröffnung, die im Steigenberger Inselhotel stattfindet, wird es nicht zufällig naturtrüben Apfelwein der Mosterei Möhl aus Arbon geben.

Badische Knöpfle und schwäbische Spätzle

Engelsing erzählt historisch korrekt, aber auch mit Humor und er verzieht das Gesicht zu einem schelmischen Grinsen, als er klar stellt, dass es zwischen badischen Knöpfle und schwäbischen Spätzle eigentlich keinen Unterschied gibt.  Knöpfle und Spätzle gehen auf die k. u. k Monarchie zurück und das Essen hat überhaupt viel mit dem österreichischen Einfluss zu tun. Die Bodensee-Küche ist eine richtige Melange: Wer hätte gedacht, dass Maultäschle keine alemannischen Hergottsbscheißerle, sondern exportierte Ravioli oder russische Teigtaschen, Pelmeni, sind? Auch die Franzosen unter Napoleon brachten ihre Lebensart mit an den Bodensee und als nach der Französischen Revolution die ersten Restaurants öffneten, begannen auch die Bessergestellten in Konstanz, die zuvor noch an großen Tafeln Platz nahmen, à la Carte zu speisen. „1690 eröffnete das erste Kaffeehaus in Paris und 1713 das erste in Schaffhausen“, erzählt Engelsing. Auch Muscheln und Fisch aus dem Atlantik erreichten früh den Bodensee. Weine aus Sizilien, Oliven aus Südfrankreich, frische Zitronen, Chilli aus den Kolonien…„Die Welt im Topf“ – der Titel der Ausstellung ist nicht zufällig gewählt. „Internationales Catering gab es schon lange vor Erfindung des Kühlwagens“, erzählt Engelsing und macht mit jedem Satz und mit jeder Geschichte mehr Appetit auf die Ausstellung.

Infos

„Die Welt im Topf“, Kulturgeschichte der Bodensee-Küche,

6. Juni bis 31. Oktober 2010 im Kulturzentrum am Münster Sonderausstellung des Rosgartenmuseums.

Eintritt 3 Euro

Öffentliche Führungen für Erwachsene, donnerstags 16.30 Uhr und sonntags 14 Uhr, Gruppen jederzeit nach Anmeldung.

Dass es zur Ausstellung auch ein Rahmenprogramm sowie Angebote für Kinder und Führungen für Schulklassen gibt, versteht sich.

Alle Termine gibt`s unter http://www.konstanz.de.

Literaturhinweis

Tobias Engelsing: Die Welt im Topf Kleine Kulturgeschichte der Bodenseeküche, inkl. Rezepheft, Begleitkatalog zur gleichnamigen Sonderausstellung, 224 Seiten, durchgängig farbig, reich bebildert, Einzelpreis 19,90 Euro (29 CH Franken)

ISBN Nr. 978-3-929786-25-1

Zum Thema Bodensee-Küche auch http://www.aktuelles-bodensee.de/2009/11/17/15-kochmutzen-fur-die-linzgau-koche/

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