Hund und Biber auf Konstanzer Speiseplänen

Über die Kleine Kulturgeschichte der Küche am Bodensee „Die Welt im Topf“

Konstanz (wak) Ein Buch über das, was der Bodensee isst, hat in diesem Sommer gerade noch gefehlt. Der Historiker Tobias Engelsing, Leiter der Konstanzer Museen, hat das, was die Menschen am Bodensee heute essen und in früheren Zeiten gegessen haben, mit historischen Tatsachen zusammen „gerührt“ und ein gut 200 Seiten dickes Buch mit vielen Bildern daraus gemacht. „Die Welt im Topf“ ist der Katalog zur gleichnamigen Sommerausstellung, die das Rosgartenmuseum im Kulturzentrum beim Münster zeigt.




Arme Konstanzer aßen auch Hund


Aufgeschrieben hat der Historiker 25 Kurzgeschichten übers Essen und Trinken am Bodensee. Gourmets könnte es, um es derb auszudrücken und vorab zu sagen, bei der Lektüre an einigen Stellen schon einmal den Magen umdrehen. Gekochter Biber oder Hirnschnitten an gehacktem Kohlkraut würden den Gaumen des 21. Jahrhunderts wohl kaum mehr munden. Tobias Engelsing hat all die Ess-Geschichten recherchiert. Das erste Kapitel hat er mit dem Titel „Teurer Fisch und Hundeknochen“ überschrieben. Engelsing erzählt von Kaufmannsfamilien aus Schaffhausen, Überlingen, Ravensburg oder Konstanz, die mit Mailänder Kaufleuten kooperierten, und Niederlassungen im Nahen Osten unterhielten. Sie importieren schon im frühen 14. Jahrhundert Gewürze, getrockneten Fisch, Wein und Käse. Während die Reichen Fleisch aßen, ernährten sich die Ärmeren vegetarisch: In den Latrinenschichten des 14. Jahrhunderts fanden die Archäologen kaum Knochen. Gefunden wurden in den Latrinen neben den Überbleibseln von Nutztieren übrigens auch Katzen- und zerschlagene Hundeknochen.


Wie die Pizza an den Bodensee kam


Nicht entgehen lässt sich Engelsing das Essen während des Konstanzer Konzils. König Sigismund hatte eine Kommission, heute würde man sagen Hoteltester, geschickt, die prüfte, ob Konstanz, was Klima, Versorgungslage, Bettenzahl und hygienische Verhältnisse anging, als Tagungsort geeignet war. Ulrich Richental, den Engesing salopp, als „bekanntesten Klatschreporter der Kirchenversammlung“, bezeichnet, berichtete während der Kirchenversammlung von Importweinen aus Frankreich und Italien und von „frömde Brotbecken“ mit ihren mobilen Backöfen. Engelsing ist sich ganz sicher: In Zeiten des Konstanzer Konzils (1414-1418) kam die Pizza an den Bodensee. Belegt war der Brotteig damals zum Beispiel auch mit Singvögelbrüstchen. Engelsing behauptet: „Als ,Dinne‘ oder ,Dünne‘ wurde das Faldenbrot am Bodensee heimisch, Ewigkeiten bevor in den 1950er Jahren der Reimport der italo-amerikanischen Pizza nach Europa stattfand.“ Auch Gartenlokale seien in dieser Zeit erfunden worden, schreibt der „Klatschreporter“: Zu haben waren Wein, Speisen und Liebesdienste von Prostituierten „und hipsch frowen“ zitiert Engelsing.


Fischhändler mögen’s katholisch


Auch der Reformation – das ist ein Sprung ins 16. Jahrhundert – widmet der Autor ein Kapitel. Historisch belegt ist: Reformator Zwingli lehnte die kirchlichen Fastengebote ab. Jesus Christus habe schließlich keine Anweisung erteilt, die den Genuss von Fleisch, Eiern, Milch oder Milchprodukten zu bestimmten Zeiten des Jahres verbiete, argumentiert Engelsing. Weiter schreibt der Konstanzer Historiker: „Die Aufhebung der Fastengebote erschüttert vor allem den Fischhandel am Bodensee.“ Schneckenzüchter in der Schweiz mussten ihre Ware in Fässern ins katholische Italien transportieren. 1548 endete die Reformation in der Bischofsstadt Konstanz dann wieder, als österreichisch-spanische Truppen Kaiser Karl V. die Stadt eroberten und Konstanz wieder katholisch wurde.


Beste Referenzen von M. de Montaigne

Engelsing versäumt es auch nicht zu erwähnen, dass auch Michel de Montaigne von der Küche Süddeutschlands sehr angetan war. Der französische Philosoph schätzte die Küche der Bodenseeregion: Wildgerichte, Schnepfen und junge Hasen, Pflaumenkompott und Birnentörtchen zum gewürzten Fleisch, Salate und vieles mehr. In Lindau schlief er „warm und leicht“. Im 19. Jahrhundert – 300 Jahre später noch – zitierte die Tourismusregion Bodensee Montaignes Urteil zu Werbezwecken i Prospekten. Allerdings lebte die Bodenseeregion nicht etwa vom 16. Jahrhundert an in Saus und Braus: Es folgten der 30jährige Krieg, Missernten und die Pest, wie auch Engelsing berichtet.


Die Herren von Bodman speisten regional


„Die Welt im Topf“ handelt von Zucker und Gewürzen und von Klein-Vesailles am Bodensee. Im Buch erfahren Interessierte zum Beispiel aber auch, was die Deutschordensherren von Altshausen in Oberschwaben so verspeisten: Beliebt waren Wildschwein, Reh und Hirsch, Karpfen, Tauben, Lerchen, Buchfinken, Singvögel aus Saulgau und Knoblauch aus Pfullendorf. Weniger geschätzt als Weine aus dem Elsass, dem Markgräflerland oder Tirol war der saure Seewein aus Überlingen. Die Freiherren von Bodman bevorzugten eher regionale Gerichte. Verspeist wurden Hechte, Forellen, Kretzer, Biber, Otter, Frösche, Schnecken, Flußkrebse, Rinderbratwürste und Kraut. Als Gewürze in die bürgerliche Küche Einzug hielten, wandte sich der Adel der einfachen Küche zu, schreibt Engelsing.


„Rösti“ oder der Siegeszug der Verschmähten


Ein eigenes Kapitel widmet er auch der Kartoffel. Noch nicht einmal in den Hungerjahren 1770/71 vermochten sich die hungernden Menschen am Bodensee für die Kartoffel zu begeistern. Eine Zubereitungsart des „Erdapfels“ war schon damals übrigens die Verarbeitung zu Kartoffelsalat. „Einer der ersten Kartoffelanbauer am westlichen Bodenseeufer dürfte der St. Galler Patrizier Zollikofer gewesen sein“, schreibt Engelsing. Er baute die neue Feldfrucht 1760 oberhalb von Ermatingen an. „Herdöpfel“, „Tartufel“ oder „Grumbeere“ wurde aber weiter misstrauisch betrachtet. Erst Ende des 18. Jahrhunderts erfanden die Schweizer „Rösti“, was dem Durchbruch der Kartoffel gleich kam.


Lektüre fürs Gartenlokal


Keine Frage, Engelsing wunderbar illustrierter Katalog zur Ausstellung, lässt sich auch lesen, ohne die Sonderausstellung „Welt im Topf“ gesehen zu haben. Großformatige Fotografien, Bilder und Zeichnungen lassen sich nur in einem großformatigen Katalog zeigen. So ist „Die Welt im Topf“ leider ein bisschen unhandlich geraten. Neben „Kompott“, „Wildprät“ und „kalten Pasteten“ hat die Abhandlung, die natürlich auch von Emigranten aus Frankreich und der französischsprachigen Schweiz erzählt, auf dem Biertisch in einem Gartenlokal kaum Platz. Einen schöneren Ort, um in dem schönen Buch zu schmökern, als in einem Restaurant an einer belebten Promenade, in einem schattigen Wirtshausgarten oder draußen auf einer Picknickdecke mit Blick auf den See gibt es kaum.





Literaturhinweis: Tobias Engelsing, Die Welt im Topf, Kleine Kulturgeschichte der Küche am Bodensee, Mit traditionellen Rezepten aktualisiert von Fridolin Berchtold, Konstanz 2010, ISBN 978-3-929768-25-1.


Mehr über die Ausstellung Die Welt im Topf.


Foto: Tobias Engelsing/Bild aus der Ausstellung Die Welt im Topf.


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